Crema Turrona y Foie Gras - Gel Cereza
Este maridaje mágico está inspirado en el plato de Dani García. Al mezclar almendras y foie gras, es decir, los propios ingredientes grasos, obtenemosuna emulsión ideal y estable que se funde en la boca y revela así su potente aroma. Y la cereza crea la armonía perfecta en la pasta gracias a su acidez.
Autor: Jesus Escalera
► Receta:
Por 60uds.
► Tapas blancas:
TPT mix con almendras - 300g.
Proteínas - 50g.
Merengue italiano - 264g.
Colorante en polvo blanco (dióxido de titanio) - 1,2 g.
En un tazón, mezcle la base de TPT con proteína cruda para hacer una pasta. Agregar colorante blanco y mezclar. Combine la pasta y el merengue italiano y mezcle suavemente. Revuelva la pasta hasta obtener una masa ligeramente líquida. Solo ten cuidado de no exagerar. Pasamos la pasta a una manga pastelera y colocamos tapas de pasta con un diámetro de 4 cm.
Precaliente el horno a 130C y hornee por 17 minutos. Si está en un horno de convección, luego de la mitad del tiempo, gire la bandeja para hornear para hornear uniformemente. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
► Crema de turrón y foie:
turrón español - 195g.
Mantequilla - 130g.
Foie gras semielaborado - 200g.
En una batidora, perforar el turrón con mantequilla hasta obtener una emulsión. Agregue los cubos de foie gras y vuelva a batir hasta que quede suave. Verter en una manga pastelera y refrigerar durante al menos 6 horas. Almacenamos hasta 4 días.
► Notas:
- Es muy importante que la mezcla en la licuadora no se caliente a más de 50C, para que no se separe.
- El turrón español es un turrón de color claro elaborado a base de almendras y miel.
► Gel de cereza:
Azúcar - 150g.
Pectina amarilla - 4,5 g.
Puré de cereza - 375 g., cepa
Glucosa - 38 g.
Ácido cítrico - 4,5 g.
Agua - 4,5 g.
Vierta el puré en una cacerola y caliente hasta 50C junto con la glucosa. Mezcle el azúcar con la pectina y vierta en una cacerola, revolviendo constantemente con una espátula. Calentar hasta 106C y agregar ácido cítrico disuelto en agua. Verter la mezcla en un recipiente en una capa fina y dejar estabilizar durante al menos 4 horas.
Después, rompemos la mezcla con una licuadora hasta obtener una textura de gel y pasamos por un tamiz de grano fino. Verter en una manga pastelera y guardar en el frigorífico.
►Notas:
- Ponemos bayas frescas en puré de papas en una licuadora. El puré listo se puede filtrar o no, según se desee.
- Si no es temporada de cerezas, puedes usar puré congelado.
► Montaje:
• Depositamos la crema de foie gras en un aro con una capa de 0,5 cm de espesor encima de la tapa blanca de la pasta. Coloque una pequeña gota de gel de cereza en el centro del anillo. Cubra con la segunda tapa y presione suavemente.
• Limpiamos en un recipiente sellado. Congele durante al menos 4 horas y guárdelo en el congelador hasta por 2 meses.
• Antes de servir, ponga la pasta en el refrigerador por 30 minutos para descongelar y decore con una pieza de oro comestible.
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