Quem me acompanha nas redes sociais e no  sabe que dias atrás participei da Semana Mesa São Paulo, e dentre as palestras, congressos e aulas show fiz uma aula muito legal com um dos caras que mais admiro na área da panificação, o Rogério Shimura.
Nesta aula ele ensinou e deu muitas dicas sobre panetone, e a partir destas dicas e da receita básica dele adaptei essa receita aqui e fiz alguns ajustes para a nossa amada máquina de pão. Hoje ensinarei esta receita, eu já fiz, já aprovei, já provei também o que ele fez na própria aula ao vivo e garanto que é maravilhoso, espero que vocês também gostem!

Ingredientes:
400g de farinha de trigo
150g de água
4g de fermento biológico seco
100g de açúcar
12g de leite em pó
4g de lecitina de soja (opcional)
4g de essência de panetone
40g de gemas
60g de manteiga
6g de sal
150g de frutas cristalizadas + 100g de uvas passas ou 300g de gotas de chocolate

Primeiramente coloque as frutas cristalizadas em uma peneira e lave bem, para retirar todo o açúcar que as recobre e deixe escorrendo bem.
Na máquina de pão coloque 150g de água, 150g da farinha e todo o fermento, programe o ciclo de amassar massa e deixe bater até ficar homogêneo, depois disso desligue a máquina ou o encerre o ciclo e deixe descansar por 30 minutos, estamos fazendo a conhecida esponja.
Após este tempo coloque na máquina o restante da farinha e os outros ingredientes, exceto o sal e as frutas ou gotas. Programe novamente o ciclo de amassar massas e deixe bater até o final do ciclo.
Quando o ciclo terminar retire a massa da máquina, acrescente o sal e as frutas ou gotas.
Se for assar na máquina de pão mesmo volte a massa para a máquina e deixe crescer até quando faltar 2 dedos para o topo da forma, neste momento se quiser faça um corte em cruz no topo do panetone, coloque um colher de chá de manteiga no centro, feche a máquina e programe o ciclo de Assar.
Se for assar no forno em assadeira ou forma de panetone coloque a massa na forma e deixe crescer até quando faltarem 2 dedos para o topo da forma, como nas imagens abaixo. Na esquerda a massa sem crescer e na direita a massa já crescida. Se for em forma de papel divida a massa em duas partes, dará 2 panetones.


Depois de crescido faça um corte em cruz no topo se desejar, coloque uma colher de chá de manteiga no meio e leve ao forno pré-aquecido em torno de 180º até ficar bem dourado.

Agora vem um outro pulo-do-gato, assim que seu panetone estiver pronto espete dois palitos de churrasco na base dele, como nessa foto abaixo, e pendure em algum lugar de cabeça para baixo, até que ele esfrie por completo. Essa técnica garante um panetone mais úmido e evita que o centro interno dele abaixe.


Depois de frio você pode embalar ou consumir. Como é um produto sem conservantes a durabilidade não é longa, na média de uma semana.